Lebkuchen - német gyömbéres keksz

A gyömbéres keksz, más néven Pfefferkuchen (borsos süti) a 2. számú szünidei kedvenc, talán az egzotikus, keleti fűszerek miatt, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér, kardamom, koriander és ánizs. A másik érdekessége, hogy élesztő nélkül készül, és cukor helyett mézet adnak hozzá. A Lebkuchen egyébként már a 14. század óta ismert Németországban. A középkorban a legnagyobb gondot a keleti fűszerek beszerzése okozta, amiket persze nagyon nehéz volt még akkoriban importálni a nem túl biztonságos kereskedőutakon. Az első Lebkuchent Nuremburgban készítették el az 1600-as évek közepén, ahol a város törvénykönyvébe iktatták a receptjét. A Lebkuchent egyébkként a mai napig kis házi manufakturák készítik, vagy erre specializálódott pékségek, a titkos receptek generációról-generációra szállnak. A legfőbb hozzávalók a méz, liszt, cukor, tojás, különböző magok, kandírozott gyümölcsök, azonkívül marcipán és egyéb fűszerek. A 19. században tették csak hozzá a mandulát és egyéb magokat, valamint a narancs- és citromhéjat, a Benelux államok kezdték elsőként csokifondanttal bevonni. A Lebkuchen az alapja a jól ismert Grimm mese: A Jancsi és Juliska (Hexenhaus) mézeskalácsházának is.

Marcipán

A marcipán receptjét nem a németek találták ki, annak ellenére, hogy statisztikailag ők a világ legnagyobb marcipánfogyasztói (még a vajas kenyerükre is ráteszik, lekvárhoz keverik). Karácsonykor egyenesen tobzódnak benne. A Közel-Keletről érkezett édesség Európában már a 14. században elterjedt, de csak az uralkodó osztály köreiben. Tömegtermelésére szintén csak szigorú szabályok betartása mellett kerülhetett sor, úgyhogy törvénybe foglalták az eredeti, autentikus marcipán receptjét, aminek 2 rész mandulából és egy rész cukorból kellett állnia, az egyedüli fűszere csak a rózsavíz lehetett. Ma már a marcipán a legelterjedtebb díszítőeleme a tortáknak, mert kiválóan lehet belőle virágot, gyümölcsöt, állatfigurákat, szívet, mesefigurákat formálni. Kommersz változata a zsúrkenyérformájú marcipánkenyér és a gömbölyű kakaóporral beszórt marcipánburgonya. A leghíresebb német marcipánt Lübeckben gyártják, ahol a Niederegger és Carsten’s cég termékei a legfinomabbak.

Nincs karácsony német finomságok nélkül






A karácsonyi szokások zömét a németektől vette át Európa, amiből logikusan következik, hogy a karácsonyi édességek és italfogyasztási szokások is a német hatást tükrözik. Vegyünk számba néhány finomságot:

Krisztuskalács
A Christstollen, vagy röviden Stollen-Stolle, magyarul Krisztuskalács, a legismertebb német karácsonyi sütemény, melynek formája a bepólyált kis Jézusra emlékeztet. Ízvilágában leginkább a magyar gyümölcskenyérhez hasonlít. Az eredeti recept szerint a sűrű kelttészta 10 kg lisztből, 3 kg vaj vagy margarinból készült, és 6 kg mazsolát, illetve kandírozott narancs- és citromhéjat kellett még hozzáadni.Ez a házilag készült Christstollen azóta is Németország legrégebbi hagyományos karácsonyi süteménye. Hivatalosan először 1329-ben a Saale-menti Naumburgban tettek róla említést, mint Henrik püspök karácsonyi ajándékáról. Akkoriban a stollen még egy téglalap alakú cipó volt, fehér cukorbevonattal. Mivel a középkorban a katolikus egyház nem engedélyezte a vaj vagy tej fogyasztását böjt idején, ezért a stollen tésztája is csak vízből, zabból és repceolajból készült. 1491-ben azonban VIII. Ince pápa az ún.„vajlevélben” (Butterbrief) végre engedélyezte az olaj helyett a vaj használatát, azzal a feltétellel, hogy akik ezáltal „vétkeztek”, azoknak a bűnbocsánatért fizetniük kellett. A bevétel többek között a Freibergi Dóm felépítését szolgálta. A „vajlevél” kezdetben csak az uralkodóházra és szállítóira vonatkozott, de később nagyvonalúan kiterjesztették a lakosságra is. A hagyomány szerint a szászországbeli Torgauban élő Heinrich Drasdo udvari péktől származott az ötlet, hogy az adventi böjtben fogyasztott szegényes kalácsot az ünnepekre különböző ínyencségekkel, például aszalt gyümölcsökkel, magokkal, marcipánnal tegyék dúsabbá. Így született meg a böjti kalácsból a mai ünnepi gyümölcskenyér.