Thang-zong technológia.
2013.12.11. 11:41, KallaZsuzsanna56
Limara pékség blogról származik.
A thang zong egy régi japán módszer, amelyet Yvone Chen néhány évvel ezelőtt megjelent 65 º Kenyér Doktor című könyvében népszerűsített.
A módszer lényege, hogy a sütést megelőzően egy vizes (vagy tejes) rántást készítünk, egy rész liszt, öt rész víz hozzáadásával, azt 65 fokig melegítjük majd lehűtjük és ezután adjuk a tésztához. Ezáltal a liszt még több folyadékot képes magába szívni, minek köszönhetően a tésztánk lágyabb, könnyebb szerkezetű lesz és napokig friss marad.
Hozzávalók:
Thang zong:
50 g kenyérliszt
250 ml víz
A lisztet és a vizet egy lábasba mérem, alaposan elkeverem, majd közepes tűzön főzni kezdem. 65 fokosra kell melegíteni, de nem kell kétségbe esni, ha nincs digitális mérő, akkor jó, amikor a liszt az edény alján összeáll, a fakanállal húzni lehet. Én azért lemértem egyszer, pontosan egy perc alatt éri el ezt a hőfokot.
Ekkor lehúzzuk a tűzről, fóliával lefedjük, kihűtjük, majd egy jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük. Kb. 3 napig gond nélkül eláll.
Elvileg azonnal használható, amint kihűlt, de van ahol azt írják, hogy jót tesz neki, ha egy éjszakát pihen a hűtőben.
Tészta:
350 g kenyérliszt
2 ek. cukor
1 tk. só
1 tojás
1 ek. tejpor (szerintem elhagyható)
120 g thangzong
kb. 150 ml tejszín
1,5 dkg friss élesztő
Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mérjük és egy könnyű, hólyagos tésztát dagasztunk. Tálba tesszük, lefedjük és kb. 40 percig kelesztjük.
Ezután enyhén lisztezett felületre borítjuk, ízlés szerint hat darabba vágjuk. A darabokat egyesével gömbölyítjük, letakarjuk és ismét 10 percig pihentetjük.
Ezután megformázzuk a csónakokat:
Kb. 20 perc alatt sülnek készre. Rácsra tesszük őket hűlni és legalább addig várunk, míg langyosak lesznek.
A megformázott csónakokat fejjel lefelé egy belisztezett ruhára, abroszra sorakoztatjuk egy másik ruhával letakarjuk és kb. 30 percig pihenni hagyjuk.
Míg pihen elkészítjük a tölteléket:
kb. 10 dkg ricotta (vagy túró)
2-3 ek. mascarpone
1 ek. porcukor
reszelt citromhéj
1 kisebb tojás
4-5 szem szilva, vagy egy kis doboz szeder, ribizli vagy bármilyen gyümölcs
A hozzávalókat alaposan elkeverjük. A krém ne legyen nagyon lágy.
A gyümölcsöket megmossuk, lecsepegtetjük és ha kell kisebb darabokra vágjuk.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A közben megkelt tésztákat óvatosan egy sütőpapíros tepsire fordítjuk. Ha a nyílás nagyon összenőtt volna, egy evőeszköz nyelével nagyon finoman kitágíthatjuk. A krémből amennyit csak tudunk beletöltünk, majd a tetejére tesszük, kissé bele is nyomkodjuk a gyümölcsöt.
A tésztát körben lekenjük egy egész felvert tojással, ha van díszítőcukrot is szórunk rá, majd a tepsit a forró sütőbe toljuk.
AJÁNLOM AZ OLDALT
Súgó
Új hozzászólás
Frissítés
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum
