A panettone legendája.
2014.02.05. 10:19, KallaZsuzsanna56
Egy kis történelmi kutatás.
Ha megkérdeznének, nehéz-e panettonét sütni, azt kellene válaszolnom: igen is, meg nem is. Először persze az igent hangsúlyoznám, hiszen olyan egyszerű kalácsot sütni (sőt, még dagasztás nélkül is bátran neki lehet ugrani), a halk nem csak ezután következne.
Panettonet majd' kétezer éve sütnek Itáliában, mely eredetileg északról, Milánóból származik, de ebben a formájában legalább 500 éve ismert. A karácsonyi asztalok elengedhetetlen kelléke, mely egy magas, kupolaformájú, bőséges mennyiségű mazsolával és szárított citrusgyümölcsökkel készült, levegős kelttészta.
Ahogy az már lenni szokott, eredetére számtalan história létezik. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált.
Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.
De a legegyszerűbb történet talán az, miszerint a panettone az egykori, a XV. században élt Ludovico Sforza udvarában egy véletlennek köszönheti születését. Miután egy fontos esemény előtt szénné égett a tervezett sütemény, az egyik, Antonio nevű pékinas hirtelen ötlettől vezérelve készített egy aszalt gyümölcsökből és vajból sült kelttésztát. Végül a herceg a pékinas keresztneve után nevezte el a süteményt, így lett az pan del Toni, panettone.
Egy másik legenda szerint azonban Antonio egy szép leánynak udvarolt, akinek szerelme hevében egy mazsolás kalácsot kreált.
A sort még lehetne folytatni, de térjünk vissza a sütéshez.
A panettone eredetileg és hagyományosan nem élesztővel, hanem kovásszal készült, mégpedig búzalisztből. Emiatt nehéz a hagyományos sütése, mivel a kovászt napokig, gondosan, megfelelő felügyelet és körülmények mellett készíti a pékmester. Ha elkészült a kovász, a sütésre is nagy gondot fordítanak: a tetejét keresztben bemetszik, még ma is ez a panettone egyik jellegzetessége. Speciális kemencékben, két részletben sütik, először magasabb, majd alacsonyabb hőmérsékleten, közte néha több órás pihenő is jár a tésztának. Végül ettől az összetett és bonyolult folyamattól lesz az íze egyedülálló, a sütemény pedig hosszabb ideig eltartható.
Napjainkban szinte képtelenség efféle gondosságal panettonét sütni. Még Olaszországban sem sütik mindenhol kovásszal, az exportált panettonék 95%-a pedig élesztővel készül. Házilag a kovásszal való sütés ugyan megoldható lenne (búzalisztből és vízből saját kovász tenyésztése néhány nap alatt), de a sütéstechnika hiányossága már komoly akadályt jelent.
Ezért mondanám azt, hogy nehéz hagyományos panettonét sütni, de mára az egyszerűbbet igen is könnyű! És napjainkban már szinte csak ebben a formában terjedt el.
A mai modern panettone nem más, mint egy sok tojássárgájával, nagyon sok vajjal és kandírozott gyümölcsökkel sütött kalács. A tojássárgájától nem egy kalácslazaságú, hanem kötöttebb szerkezetű süteményt kapunk. A formája magas kupola, amit magunk is könnyen előállíthatunk otthon. (Lásd a receptnél.) Én egy erre a célra vásárolt mázas virágcserépben sütöm, mert egyrészt régen is agyagedényben sütötték, másrészt szeretem az agyagot, a római tálat, mert úgy gondolom, hogy meleg kisugárzása átmenekszik a benne sült süteményre is. Előnye még, hogy nem ég le, szóval máshogy viselkedik, mint a klasszikus fém sütőformák. (A formája ugyan hagy némi kivánnivalót maga után, de szeletelve ez már nem látszik és valamennyire megközelíti a panettone-formát!) Ma már mindenféle aszalt gyümölcsöt is bele lehet tenni: fontos, hogy a fele mazsola legyen, de mindenképp kerüljenek bele citrusok is, de jó a füge (ez kimondottan déli szimbólum), aszalt barack, aszalt szilva, vagy egyéb déli gyümölcs is. Piemontban mandulát is tesznek bele, de diót azért nem tennék a markáns íze miatt. A legalacsonyabb rostanyagtartalmú finomlisztből szokták sütni, mintegy a gazdagon megrakott asztalt szimbolizálva karácsonykor.
A sütés elején magasra szokták venni a hőmérsékletet, majd úgy 10 perc múlva 180 fok is elég. Én egyenletesen sütöm mindig.
Jó panettone-sütést kívánok mindenkinek!
AJÁNLOM AZ OLDALT
Súgó
Új hozzászólás
Frissítés
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum
