Gesztenyeliszt,különleges finomságokhoz.2014.02.27. 21:40, KallaZsuzsanna56
Gesztenyeliszt.
A gesztenye régóta az ősz szimbólumának számít. A vadgesztenye tüskés formájával járul hozzá az őszhöz, míg a szelídgesztenyét inkább ízével, illatával társítjuk ehhez az évszakhoz. A szelídgesztenye felhasználható egyben, sütve vagy főzve, de akár liszt formájában is dolgozhatunk vele.
A nálunk még kevéssé ismert gesztenyeliszt a mai Toszkánát részben felölelő, egykori Lunigiana régió sajátja volt. Ezen a környéken a középkorban - a gabonalisztek helyett - a szegények gyakorta ettek az erdőben összegyűjtött gesztenyéből kapott liszttel készített ételeket. Az először kényszernek tűnő fogyasztást nagyon hamar a gesztenyelisztben rejlő értékek felfedezése és védelme követte. Olyannyira, hogy Barga városa 1360-ban már törvényt hozott a gesztenye ki- és bevitelére, és 1498-ban Luccában is speciális szabályokat vezettek be, amelyek védték a gesztenyefákat és szabályozták a gesztenyeliszt termelését. 1543-ban már különféle brosúrák is napvilágot láttak, amelyek a gesztenyeliszt jótékony hatásait eFranciaországban a palacsinták tésztájához szoktak gesztenyelisztet adni, illetve kedvelt teasüteményüket, a madeleine-t is gyakorta készítik ezzel a liszttel.
Mivel a gesztenyelisztnek van zsírtartalma, így hamarabb meg is romolhat, avasodhat, épp ezért nem célszerű nagyobb mennyiségű gesztenyelisztet vásárolni, csupán annyit, aminek a felhasználását a közeljövőben tervezzük. Ha mégis hosszabb ideig kényszerülünk tárolni, akkor érdemes hűtőbe tenni, vagy akár lefagyasztani. Vásárlásnál is figyeljünk oda, hogy csak jó illatú lisztet vegyünk, aminek már van egy kis savanykás szaga, azt ne vigyük haza.
Nálunk ritka kincs, de Toszkánában, Korzikán hatalmas gesztenyeerdők vannak
A gesztenyeliszt nagyon kellemes, jó illatú és sűrű, legismertebb tulajdonsága, hogy lisztérzékenyek számára is használható, mert nincs benne glutén. A másik ismertetőjele már nem annyira pozitív: sajnos elég drága.
A gesztenyelisztet úgy készítik, hogy az egészben szárított, pörkölt gesztenyét megőrlik. Az így kapott lisztben viszonylag sok az aroma és az olaj, így az eredmény nem igazán emlékeztet a klasszikus gabonalisztekre, annál illatosabb, zsírosabb por lesz a gesztenyéből.
A gesztenyeliszt édes és sós ételekhez egyaránt felhasználható. Könnyebben süthetünk vele, ha nem teljes mértékben gesztenyeliszttel váltjuk ki a receptben szereplő lisztmennyiséget, csupán a felét cseréljük le gesztenyelisztre. Kísérletezéseink során biztosan megleljük azt az arányt, ami a sütemény állagára, ízére és a környezetünk ízlésének ideálisnak nevezhető.
A gesztenyelisztnek - a gesztenyével ellentétben - sokkal erősebbek az aromái. A gesztenyemasszánál megszokott lágy ízekkel szemben a gesztenyeliszt karakteresebb ízelemekkel rendelkezik. A gesztenyeliszttel nagyon jó kekszeket, kevert süteményeket, palacsintákat készíthetünk. A gesztenyeliszt ízéhez remekül passzolnak a dióban, a mandulában, a mézben, a csokoládéban, a mogyoróban és a fenyőmagban rejlő aromák.
Gesztenyeliszttel süthetünk kelt tésztákat, használhatjuk omlós tésztákhoz, de akár a gnocchi tésztájához is adhatjuk. Az olaszok a gesztenyelisztet nem csak sütéshez, hanem különféle kásákhoz is használják. Ilyen például a manafegoli vagy magnifregoli, ami nem más, mint vízzel felfőzött, majd összesütött gesztenyeliszt, amit tejjel vagy tejszínnel nyakon öntve fogyasztanak
Tipikus gesztenyelisztből készített desszert az igen népszerű korzikai Gateau à la Châtaigne, amely egy élesztős, pörkölt mogyoróval gazdagított torta.
Olaszországban a legismertebb gesztenyelisztes sütemény a castagnaccio, amelyben a gesztenyeliszt mellett helyt kap a fenyőmag, a rozmaring, a mazsola és az olívaolaj. A süteménybe nem szoktak se tojást, se lisztet, sőt még cukrot se tenni. Az édes és a sós sütemények között lavírozó castagnaccioról azt feltételezik, hogy a gesztenyelisztből gyúrt, kisütött masszát már az ókorban is készítették, és a legionáriusoknak adták útravalóul.
A gesztenyelisztben sok az esszenciális aminosav, rosttartalma megegyezik a búzalisztével, viszont vitaminban igen gazdag. Megtalálható benne néhány B-vitamin, valamint némi vas, kálium, foszfor és folsav is.
Gesztenyés sütemény
Hozzávalók:
30 dkg gesztenyeliszt
15 dkg nádcukor
3 egész tojás
2 evőkanál olaj
1 pohár tej
fél pohár rum
1 evőkanál holland kakaópor
10 dkg áztatott, leszárított mazsola
1 csomag sütőpor
Elkészítés: A fél pohár rumba előző este beáztatom a mazsolákat. Másnap a tojásokat habosra keverem a cukorral, majd hozzáadom az olajat és a tejet. A liszthez keverem a kakaóport és a sütőport, majd óvatosan beleforgatom a tojásos masszába. Hozzáadom a lecsöpögtetett mazsolát. A masszát kikent tortaformába teszem és 175 fokon 45 percig sütöm. Amikor kihűlt porcukorral meghintem.
Anna pirulái
Hozzávalók:
8 dkg gesztenyeliszt
18 dkg finomliszt
8 dkg porcukor
18 dkg vaj
csipet só
Elkészítés: A szárazanyagokat elkeverem, majd az apróra darabolt szobahőmérsékletű vajjal elmorzsolva jó állagú tésztává gyúrom. Hengert formázok belőle, karikákra vágom, a tenyeremmel kicsit elnyomkodom, majd 175 fokon világosbarnára sütöm. Porcukorral szórom.
Hozzávalók:
-
A palacsintához:
-
2 db tojás
-
3 evőkanál gesztenyeliszt
-
1 evőkanál liszt
-
1 pohár tej
-
1 csipet só
-
kevés vaj a sütéshez (ha teflonos serpenyőben sütjük, keverjünk 1 evőkanál olvasztott vajat a tésztába, s akkor már nincs más dolgunk vele)
-
A töltelékhez:
-
50 dkg ricotta (a juh ricotta lenne a legjobb, de bármilyen ricotta jó)
-
2 evőkanál pirított fenyőmag
-
A szószhoz:
-
1 narancs héja és leve
-
15 dkg cukor - én barna cukrot használtam
-
1 evőkanál Cointreau likőr
Elkészítés:
Elkeverjük a tojásokat a sóval, a tejjel és a liszttel folyékony masszává, majd hagyjuk állni 1 óra hosszat. Vékony, 12-15 cm átmérőjű palacsintákat készítünk belőle.
Eközben összekeverjük a ricottát és a fenyőmagot, majd megtöltjük a palacsintákat és feltekerjük.
Egy kis lábasban felmelegítjük a cukrot, s amikor már enyhén karamellizálódik, hozzáadjuk a nagyon vékony csíkokra vágott narancshéjat, majd 1 percig karamellizáljuk. Ezután hozzáadjuk a narancs levét és a likőrt. Amikor elolvadt, hagyjuk kihűlni a szószt.
A töltött palacsintákat tányérra rakjuk, s meglocsoljuk a mártással. A végén fenyőmagot szórhatunk rá díszítésnek.
Gesztenyés különlegességek:
Gesztenyelekvár: Ha már megvettük és megpucoltuk, készíthetünk gesztenyelekvárt, melyet ízesíthetünk vaníliával, ahogy a franciák teszik A lekvárhoz először cukorszirupot főzünk 1 kg cukorból és egy dl vízből. Hozzáadunk 1 kiló hámozott gesztenyét, és addig főzzük, míg lekvár állagú lesz. Ízesítjük vaníliával, de passzol hozzá a gyömbér és a narancshéj is. Édességekhez kiváló, tehetjük palacsintába vagy süteményekbe.
Gesztenyeliszt: Meg kell említenünk a főleg olasz konyhában népszerű finomságot, melyet még kevésbé ismerünk, de már be lehet szerezni néhány különlegességet árusító üzletben, bioboltban. Lelkesebbek házilag előállíthatják sült gesztenyéből. A belőle készült sütemények, kenyérfélék íze különlegesen fűszeres és pikáns. Olaszországban járva feltétlenül kóstoljuk meg a castagniacciot, mely egy fűszeres, gesztenyelisztből készült lepény.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
Súgó
Új hozzászólás
Frissítés
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum
