Macaron
2014.01.23. 20:24, KallaZsuzsanna56
Recept
Hozzávalók:
(Tartelette receptje alapján)
8 dkg tojásfehérje ( 4napig öregített),
2,5 dkg kristálycukor,
10 dkg finomra darált mandula,
10 dkg porcukor,
10 dkg kristálycukor,
3,5 dkg víz
a krémhez:
15 dkg jó minőségű étcsokoládé (55%-os),
0,5 dl tejszín,
1 evőkanál juharszirup,
2 evőkanál amaretto likőr.
Elkészítés: a tojásfehérjéket a felhasználás előtt 4 nappal egy zárható műanyag edénybe a hűtőbe teszem. Ez tulajdonképpen az öregítés. Amikor fel akarom használni, akkor kiveszem a hűtőből, és hagyom, hogy szoba-hőmérsékletű legyen.
A finomra darált mandulát, 10 dkg porcukorral összekeverem, hozzáteszem a tojásfehérje felét, 4 dkg-ot, de nem keverem össze. Közben felteszem egy kis lábosba a kristálycukrot és a vizet, majd elkezdem melegíteni. Itt kell, majd a hőmérő. Amikor a cukorszirup 110 fokos, akkor elkezdem felverni a maradék tojásfehérjét, majd hozzáteszem a 2,5 dkg cukrot és közepes kemény habot verek belőle.
Amikor a szirup 118 fokos, akkor cseppenként hozzákeverem a tojásfehérjéhez és addig keverem, amíg legalább 40 fokosra hűl az egész.
A mandulás cukorral összekeverjük a tojásfehérjével és ebbe keverjük a cukrorszirupus felvert fehérjét. Körkörös mozdulatokkal keverjük addig, amíg a keverő lapátról folyamatosan nem jön le a massza, mint amikor a vulkán lávája folyik:-))
A tepsibe sütőpapírt fektetünk és 50 Ft-os nagyságú halmokat nyomunk a habzsákba tett masszából. A tepsit jól odaütögetjük a konyhapulthoz, hogy a kis halmokból kimenjen a levegő buborék. Kb. 30-40 percig hagyjuk a levegőn, hogy a mandula massza halmocskák teteje kicsit "száradjon"
Közben elkészítjük a ganache krémet. A tejszín megmelegítjük, beletördeljük a csokoládét és addig keverjük, amíg el nem olvad a csokoládé. Ekkor keverjük hozzá az amaretto likőrt és a juharszirupot. Hagyjuk teljesen kihűlni.
A sütőt előmelegítjük 150 fokra, nem légkeverésesre, ebben sütjük a kis korongokat 15-16 percig.
Az ötödik percben kezdenek kialakulni a talpacskák. Kívül ropogósnak, belül krémesnek kell lenni.
A sütőből kivesszük és hagyjuk kihűlni, csak akkor emeljük fel a papírról, így biztos nem sérül meg az alja.
A fele halmocskákra kis adag csokoládé krémet nyomunk és egy másik korongocskával betakarjuk.
Másnap a legfinomabb, amikor a krémtől kicsit megpuhul az alja, a teteje pedig még ropog.
Hozzávalók:
12,5 dkg mandula,
25 dkg porcukor,
12,5 dkg tojásfehérje
0,75 dl kristálycukor = 7,5 - 8dkg kristálycukor.
pár csepp ételfesték
az étcsokoládés ganache krémhez:
10 dkg jó minőségű étcsokoládé (55 %-os),
0,5 dl rum
0,5 dl tejszín.
Előkészítés: a tojásfehérjéket 1 napig "öregíteni" kell szobahőmérsékleten, vagy 5 napig hűtőben. Én ez utóbbit választottam, biztos, ami biztos. A szeletelt mandulát a kávédarálóban nagyon finomra daráltam a porcukorral együtt, majd átszitáltam. Ez azért kell, hogy szép egyenletes legyen a macaron teteje.
Latsia receptje szerint öregítés nélkül is működik a dolog.
Elkészítés: a tojásfehérjét robotgéppel félig felvertem, majd hozzátettem a kristálycukrot és olyan keményre vertem, hogy amikor kiemeltem a keverőt, akkor kis csúcsot hagyott a tojásfehérje a lapáton. Itt kevertem hozzá az ételfestéket. Ekkor az átszitált cukros mandulát fakanállal hozzákevertem, de csak addig, amíg egynemű nem lett. Itt is vigyázni kell, hogy teljesen ne törjük össze a habot, de azért a levegő buborékok nagy része kimenjen belőle.
A masszát habzsákba tettem, majd egy sütőpapírral bélelt tepsibe, kb. 50 forintos nagyságú tésztát nyomok a papírra. Piszkénél olvastam egy jó ötletet, hogy egy sütőpapírt "preparált", vagyis 50 Ft-os nagyságú köröket rajzolt egy papírra és arra tett egy másik papírt, amire nyomta a köröket, vagyis amolyan "sorvezetőt" készített. Én ezt a lépést kihagytam, mint utólag kiderült kár volt megspórolni ezt, mert nekem nem nagyon lettek egyformák a gömbök. Egy picit kisebbet kell kinyomni, mint amekkorát akarunk, mert a massza még magától is terül pár mm-t. Nekem két tepsire fért el.
A tepsit jó erősen a pulthoz csaptam, hogy a levegőbuborékok kimenjenek belőle és szép sima legyen a teteje.
A macaronoknak szobahőmérsékleten kb. 45 percet kell pihenni, hogy egy kicsit száradjon a teteje.
Ekkor készítettem el az étcsokoládés ganache krémet. A tejszínt egy percig forraltam, majd hozzátördeltem a csokoládét és hagytam teljesen felolvadni, majd belekevertem a rumot is. A krémet hűtőbe tettem felhasználásig.
A macaron neuralgikus pontja még a sütés is. Ehhez nagyon kell ismerni a sütőnket. Előmelegítettem a sütőt 160 fokra és a 45 perc letelte után betettem sülni a macaronokat, nem légkeveréssel.Ezen a hőfokon sült kb. 8 percig, majd kicsit kinyitottam a sütő ajtaját és visszavettem a hőfokot 130 fokra és így sütöttem még 5 percig. Nem szabad barnulnia, szép "fehérnek" kell lennie. A sütőpapíron hagytam kihűlni és akkor szedtem le róla, szépen le is jött.
Az étcsokoládés ganache krémet kivettem a hűtőből és habzsákba téve megtöltöttem a macaronokat vele.
AJÁNLOM AZ OLDALT
Súgó
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum
